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2014.06.15 Sunday

石窯の作り方を紹介しちゃいます!

TARO&HANAの夜営業では石窯を使ったピザやグリルチキンがメイン料理になるのですが
この石窯は自分が見よう見まねで手作りで作ったものです。
最初は温度が上がらなかったり色々と不都合がありましたが
何回も改良を加え、今は夜営業や貸切パーティなんかでも大活躍しています。
石窯のメリットはなんといっても高温で調理する料理の美味しさ!
釜の中は400〜450℃位の温度になるので、ピザなんかは1分くらいで焼けてしまいます。
でも、遠赤外線の効果で生地はパリパリ、表面のチーズもいい感じに焦げ目がつくのに
上に載せているトマトなんかのお野菜類はみずみずしいままなんです。
最近では、料理を召し上がられたお客様から石窯の作り方について
ご質問を受けることが多くなってきたので、ブログにアップさせていただくことにしました。
そもそも石窯を作りきっかけになったのは、
「せっかく自然の多いとこに引っ越したんだから、石窯でも作ったら?」
というお客様からの一言でした。
自分も石窯には興味があったので、さっそくネットで構造や作り方をしらべたり
既成品の石窯を扱っているガーデニングのお店を訪ねたりしました。
しかし・・・・やはり、既成品は高い・・・
商品代だけでなく運搬、設置の費用がそれにプラスされるし・・・
しかも、50万以下の商品だと性能もイマイチなんです。
じゃ・・・・作ってしまう!ってことで設計を始めたんです。
(とは言っても、図面を引くわけではなく、頭のなかで考えるだけですが・・・・)
せっかく作るからには一層式ではなく、薪を焚くところと調理をするところがわかれた
二層式のものを作りたいと思いました。
また、どうせ大きな釜は作れないのですから釜の上部はアーチ型でなくドーム式のほうが
熱効率が良いと思い、二層式のドーム型の石窯を作ることにしました。
本来ドームの部分は耐火レンガを複雑にカットして積み上げて作るのですが
そんなことははなっからむりなので、その代わりになるもの・・・・
最初っからドーム型で、熱に強いものはないか・・・・
そう考えて、発見したのが・・・・
素焼きの植木鉢です。
もともとピザが一枚入れば十分なので、普通にホームセンターで売っている
素焼きの大きな植木鉢を用意しました。
で、まずは煙突部分の穴あけです。
木工用のホールソーで鉢を割らないように慎重に開けたので1時間ぐらいかかりました。
そして、内側に耐熱セメントを塗り、乾燥のため中で炭を燃やしました。
本当は設置する場所を均してきちんと水平の基礎を作ったほうがいいのですが
面倒くさいのでちゃちゃっとブロックを組んで、耐火レンガを積み始めました。
さて、ここからが二層式の石窯の最も難しい・・・っていうか
他の作業は大して難しくないんで、唯一大変な作業「焼床」の作成です。
焼床は、下から炎にあぶられるので最も温度が高くなる部分です。
だから、普通のモルタルの板やその辺の素材では簡単に割れてしまいます。
そこで型を使って「アサヒキャスター」という耐火性のセメントで焼床の作成をします。
型にながすこむのはさほど難しくないのですが、中の気泡を抜くため
周りをコンコンと叩き続けなくてはなりません。
(本当は気泡抜きの機械があるのですがもちろん一般家庭にそんなものはありませんので・・・)
叩いていると中から気泡がプクプクと出てきます。かなり長時間やって十分に気泡を抜いたつもりでしたが、やっぱり抜けきってはいなかったようで、使っているうちにヒビが入ってしまいました。
念のため24時間乾燥させ、枠を外しました。
上に開いている穴から焼床に炎が入ります。
多少ズレはありますが、釜にしっかり乗りました。
水平器など載せていますが・・・・すでに水平ではありませんでした・・・・
ま、傾いていてもピザは焼けるので気にしません。
この上に耐火レンガを1段組んで、素焼きの植木鉢を乗せ耐火セメントで覆っていきます。
変な宇宙人みたいな形になってますが一応全体像が見えてきました。
次に煙突を付けます。ちょうどいいパイプがなかったんで
百均の貯金箱を2つつなげて煙突にしました。
それを更に耐火モルタルで覆ってきます。
塗っても塗ってもなかなか厚くなりません。
幸い近くにナフコやらグッデイなどのホームセンターがあるので
練って塗っては買いに行くの繰り返しでした。
この状態になるまで何袋モルタルを練ったことやら・・・・
中に入れておいた木枠を燃やして外します。
一応初めての火入れなので、お神酒をお供えしました。
木枠は焼け落ちました。
無謀にもこの段階で、「ピザを焼いてみよう!」ということに・・・・
窯の温度は400℃くらいが理想なのですが、もちろんこんなちゃちな釜で
そんなに温度が上がるはずもありません。
ちなみに石窯をやられる方は、この放射型温度計は必需品です。
まったく焼けませんでしたので、釜の厚みを増すことにします。
途中までは数えてましたが、もう何袋ねったか分からないくらい
モルタルを積み重ねました。
ここは雨が当たる場所に設置してあるので絶対にモルタルでないといけなかったのですが
雨が当たらない場所だったら、陶芸用の粘土などでもいいそうです。
ずいぶん形が丸っこくなりました。
それから煙突はスゴイ高温の熱が出るので、ダクトを付けて外に伸ばしました。
焼床に鉄板で蓋を付けました。
本当は丁番で開閉できるようにしたかったのですが、
何度やっても熱で外れてしまうので、あきらめて置型にしました。
2013年9月9日で一応完成・・・・
でも今後も保温用にモルタルは塗替せねていくつもりです。
モルタルを厚く塗ったことで、温度が上がるのも早くなったし保温性も向上しました。
今では火をつけて一時間ほどで450℃まで温度が上がります。
石窯は調理の時間が短いだけではなく、炎で調理されるので味も格別です。
ただ、炊き始めは煙がもうもうと出るので、住宅街ではチョット厳しいかも・・・・
(窯の温度が高温になると全く煙は出ないのですが・・・)
もし、石窯を作ってみようと思われる方はご遠慮なくご質問くださいね。
それでは、最後にピザ焼きの動画を御覧ください!

 
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コメント
また、次回の夜に営業をされている時にでも伺えたらお伺いをして、ピザを食べてみたいです\(^_^)/ピザ以外にも夜のメニューなどを堪能したいです。
  • ラブコボちゃん
  • 2014.06.16 Monday 19:25
ラブコボ様、ホタルの季節が終わっても、週末の金、土はずっと夜9時まで営業しておりますので、お近くにお越しの際はぜひお越しくださいね。
  • TARO&HANA
  • 2014.06.16 Monday 20:40
私も今どうにかして石窯を作ろうと研究中の身なのですが、どのくらいの費用(材料や型なども含め)で石窯が完成しましたか?よろしければ、大体どのくらいの重さでしょうか?
  • カキパイ
  • 2015.01.04 Sunday 16:38
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